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日本-20℃以上的冷藏(C级)技术及设备(果蔬类)

 

文/株式会社前川制作所 钱振翼 忽那都志夫 浅野英世

以果蔬类食品冷链为例。

果蔬食品的最大特点之一是含水80% ～ 90% 以上，其二是这类食品的化学反应以及细菌繁殖速度与温度存有很密切的关系。低温状态可以降低食品的分子运动能量、化学反应速度，抑制细菌的繁殖，延长食品保存的时间。但是，这类食品一旦在进入低于0℃以下的低温状态尤其是结冰后，它的活体会突显完全不同的生命活动体征，既便是通过解冻来恢复原状，遗憾的是无论在营养还是色香味等方面都不可能完全复原，见图19。

1. 微生物繁殖的3 个基本要素是吸收10℃以上溶解于水分中的食品营养，它的繁殖最旺盛的温度带是10 ～ 40℃。细菌在65℃以上会死亡，反之被降温至10℃以下会降低繁殖速度，低于-5℃急速抑制繁殖速度，直至低于-18℃以下将会被冻死或停止活动。( 如图19 左)

2. 生鲜果蔬食品一旦被降温至0℃以下并进入“最大冰晶生成带”，随着冻结时间的延长受冻害范围越广程度越深。( 如图19 右)

3. 加热和冷冻处理都是食品的保存方法，其中冷冻方法适合于果蔬食品的长期保存，且只有急速通过0 ～ -5℃的“最大冰结晶生成带”，果蔬食品的组织细胞才能不受到破坏或少受破坏。由此可见，采用速冻方法对于果蔬食品的保存是比较适合的，图20 所示的是现在常用的一种可以较长期保存果蔬食品的流态速冻机。

4. 因为不同品种的速冻食品有着各自合适的解冻方法乃至调理烹饪方式，稍有不适都会偏离人们对食品色、香、味和所持有营养的要求，所以对冷冻食品的解冻方法乃至调理烹饪方式的研究及其产品的开发也都是很重要的。

5. 生鲜果蔬食品的保存方法， 根据不同微生物的繁殖速度，必须严格控制温度在0-10℃之间，而且必须在最短的时间内完成从产地到达消费者的餐桌上的各道处理工序。(如图21)。

6. 自产地收割后的生鲜果蔬食品并没有因此停止它们的生命活动，而是开始消耗自身储存的营养和能量得以维持，所以从产地到消费者的餐桌上的时间越短保鲜程度越高。严格的温度控制和最短的运输时间是保存生鲜果蔬食品的必要条件。2012 年日本消费经济研究室研究课题为《从北海道向本岛运输生鲜果品的现状》的调查报告结果表明，消费者对果蔬食品的运输时间最为关心，其次是对果蔬食品的温度控制。但是，生产者对在保持果蔬食品新鲜程度下的运输成本更为关心。

从以上的分析得出，首先要做好生鲜果蔬食品第一时间的产地预冷，使其尽快进入休眠状

态，以免消耗能量和营养;其二，尽量减缩中间处置环节和时间，可以利用冷冻冷藏车边运输边预冷或者利用产地低温水进行预冷及清洗，再经过分类、挑选、装箱直送达目的地，其中必须保持运输过程中每个环节的温度控制，且做好记录并保存文档。

7. 超市和便利店的制冷系统及其发展趋势。在日本超市(SuperMarket, 简称SM) 和24 小时便利店(Convenience Store, 简称CVS) 已经非常深入人们的社会活动和生活，其中各种用途的小型冷柜冷藏库也是必不可少。最近，这样店铺的中小型制冷系统正在发生变化，就是使用自然冷媒CO2 的制冷系统正在迅速地替代具有高温室效应系数的HFC氟利昂冷媒的制冷系统，如图22所示。

在日本，至今已有600 多家店铺的制冷系统开始采用CO2制冷系统。据制造者的统计，CO2 制冷系统的节能效果要比HFC 制冷系统提高10% ～ 26%。在日本，北方地区要比南方地区的节能效果更显著，这是因为北方地区的环境温度比南方地区低，同时也由CO2 和HFC 冷媒的热物性所决定。除日本以外，近年海外有名的法国超市连锁店家乐福和德国的麦得龙也相继提出采用自然冷媒的制冷系统。

来源：本文选自《物流技术与应用》冷链增刊2016年9期，转载请注明来源。

    资料来源：《物流技术与应用》
    转载时间：2016年10月15日
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